Ail

Ail Allium Sativum

Histoire

L’ail provient de l’Asie Centrale,, « le Croissant de l’Ail » qui va de la Mer Caspienne aux Monts Tian, à la frontière du Kazakhstan, puis gagna tout le continent Asie-Europe. Transporté par les marins pour se protéger du mauvais œil, il gagne la République Dominicaine avec Christophe Colomb, puis l’Amérique du Sud. Ce n’est qu’au XIXème siècle avec le voyage de la cuisine mexicaine qu’il gagna l’Amérique du Nord. Pourtant c’est la Vallée de Gilroy en Californie qui le cultive à grande échelle, vu son sol fertile, qui s’est proclamée la « Capitale de l’Ail ».

L’ail dans l’antiquité servait à soigner les morsures de serpents et les faisaient fuir. D’où peut-être sa réputation de faire fuir les vampires. Ses propriétés anti-coagulantes et ses facultés à favoriser la circulation sanguine ne sont pas une légende.

Hermès donna de l’ail à Ulysse comme anti-dote pour ne pas être changé en pourceau par Circé.

Alexandre Dumas qui était à Marseille pour la rédaction du Comte de Monte-Cristo, constate et relate dans son « Grand dictionnaire de cuisine » : «… L’air en Provence, est imprégné d’un parfum d’ail qui le rend très sain à respirer… »

Toujours à Marseille lors de la grande peste de 1726, quatre malandrins qui détroussaient les cadavres et semblaient préservé de l’épidémie, révélèrent pour éviter la décapitation qu’ils se frictionnaient et buvaient une macération d’ail au vinaigre, qui a d’ailleurs ayant fait ses preuves, a traversé les siècles sous l’appellation « Vinaigre des 4 voleurs ».

Expériences culinaires:

Afin de préserver le maximum de composés actifs, ajouter au plus tôt 20 minutes avant la fin de cuisson.

 Ail en chemise : sans épluchage, rôti ou grillé, cela lui donne une saveur différente, la purée qui sort des gousses nous sert à rehausser sauces et vinaigrettes. Nous pouvons aussi en farcir nos volailles.

Ailloli : Cette sauce se monte comme une mayonnaise, seule différence le départ qui s’effectue avec l’ail écrasé. Si nous ajoutons de la mie de pain mouillée avec du fumet de poisson (ou Nuoc-mâm) et du piment rouge, nous obtenons de la rouille.

Le poulet d’Ali Baba et des 40 gousses d’ail :

Ingrédients pour 4 pers: 1 poulet, 1 citron (confit de préférence), graines de sésame et 40 gousses d’ail, sel, poivre

Préchauffer le four à 180°

Farcir le poulet avec le citron, mettre dans un plat avec couvercle allant au four, avec ail, sel et poivre. Cuire 1 h à 1h 20.

Servir avec l’ail et parsemé de sésame et d’herbes fraîches style coriandre ou persil.

Ail et Ayurveda